Un grupo de investigadores del Centro de Investigación Científica y de Transferencia Tecnológica a la Producción (Cicyttp) del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (Conicet) Diamante y de la Universidad Autónoma de Entre Ríos (Uader) viene desarrollando estudios acerca de las características físico-químicas de la carne de reptiles como alternativa alimenticia. En función del proyecto, el equipo científico lanzó una encuesta a la que se invita a responder para indagar respecto al gusto de estos alimentos y sus posibles formas de consumo que tiene antecedentes en las culturas de pueblos originarios. Aclaran que dentro de los objetivos se plantea la conservación y uso sustentable de las especies analizadas: Caimán, largo e incluso boa.
El equipo de investigación que lleva adelante las indagaciones es dirigido por Melina Simoncini, investigadora y vicedirectora del Cicyttp. La propuesta apunta al desarrollo de platos diferentes que salen “de la rutina de las hamburguesas y las milanesas, ya sean de carne vacuna, pollo o incluso pescado”, señalan en la difusión del trabajo. Y en este orden se invita a probar carne de caimán, de lagarto o hasta incluso de boa. “Dichos alimentos son más frecuentes en países asiáticos, pero repasando nuestra historia, encontramos que muchos pueblos originarios también consumieron estas carnes. Actualmente en Brasil, por ejemplo, el comercio de carnes de caimanes se ha convertido en un éxito, al igual que en Bolivia y Colombia, o en Estados Unidos con la carne de alligator”, detallaron.
Simoncini sugiere que para pensar platos con estos animales “debemos imaginar una carne blanca, similar a la del pollo o pescado, sin olores ni sabores fuertes. ¿Qué tal si les presentamos una empanada con carne blanca bien condimentada?, o ¿si en vez de desmenuzarla, la cortamos en trozos y la acompañamos con una rica salsa? Estas serían tan solo algunas de las formas en las que podrían prepararse las carnes de reptiles”, plantea.
EXPERIENCIA SENSORIAL
No obstante, antes de degustarlas, se observa que es importante conocer el origen, las técnicas de manipulación segura del alimento y sus características nutricionales. En este orden, la especialista en Nutrición y becaria de doctorado Micaela Mazaratti explica que las carnes de reptiles son “magras y que el poco contenido graso que poseen es del tipo saludable, presentando igual o mayor cantidad de proteínas que las carnes que consumimos habitualmente y brindando la mayoría de los aminoácidos que son imprescindibles para nuestro organismo”. Apunta además que “comer sin prejuicios culturales puede ser una experiencia sensorial inolvidable”.
Por su parte, investigadora de la Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas (FBCB) de la Universidad Nacional del Litoral (UNL), Marcela González, destaca que “es muy importante tener en cuenta la calidad de la grasa de los alimentos, además de su cantidad, destacando que la contenida en reptiles presenta un alto contenido de ácidos grasos indispensables para nuestra salud, como lo son los recomendados ácidos grasos poliinsaturados”.
En tanto la biotecnóloga y becaria en el Conicet Diamante, Florencia Valli, sostiene que “en nuestro país y desde hace algunos años, las carnes de reptiles están siendo estudiadas y bajo ciertas condiciones de conservación y preparación, cumplen con los estándares microbiológicos para el consumo humano, es decir, no identificamos microorganismos que sean perjudiciales para la salud de las personas que se alimenten de estas carnes”.
Las pruebas de aceptabilidad y degustación sensorial fueron desarrolladas por la investigadora del Cicyttp, Pamela Leiva, quien destacó que “estas carnes no solo fueron aceptadas tanto como la de pollo y pescado, sino que además fueron muy bien calificadas en los puntajes”.
La becaria Instituto, Sofía Pierini, agregó que “las carnes de reptiles provienen de programas de manejo, con el objetivo de conservar y usar sustentablemente dichas especies. Desde hace 30 años, en Argentina funcionan varios programas, cuyo objetivo principal es obtener cueros de reptiles como subproducto. Por lo que la propuesta es hacer un uso integral de los ejemplares y no solo utilizar la piel, sino la carne e incluso pensar en las grasas”.
Por último, el director del Conicet Santa Fe, Carlos Piña, señaló que “el manejo de estas especies de reptiles, es una herramienta fundamental para su conservación. Los programas están siendo fiscalizados y los monitoreos demuestran que estas poblaciones siguen creciendo. Otro dato importante es que los pobladores locales que participan de estos proyectos se benefician económicamente, contribuyendo a que junto con el contacto cercano y cotidiano, se conviertan en protectores de estos animales y del ambiente en el que viven, logrando un cambio en el paradigma”.
ENCUESTA
“¿Alguna vez pensaste en tener en tu plato algo diferente cómo carne de reptil?”,plantean los investigadores de Conicet/Uader que están analizando el uso de carne de reptiles para la alimentación humana. Y en función de las investigaciones invita a la comunidad a responder una encuesta que indaga respecto al gusto de estos alimentos y sus posibles formas de consumo.
Interesados en responder el cuestionario lo pueden hacer en:
Encuesta: Carnes de reptiles
https://docs.google.com/forms/d/e/1FAIpQLScJDTqegf7uaJ8Sc6T9CP8TPP11Ucz8O957Cmpa1hUqujNo9g/viewform
En el trabajo también se informa sobre sus orígenes, técnicas de manipulación segura, características nutricionales y recetas.
Fuente: Prensa Conicet.
Fotos: Selvatti Carnes Nobres.
De la Redacción de ERA Verde.