Por Luisina Gareis (*). “La Casita Verde” es una productora artesanal de yogures, quesos, manteca, ghee y dulces, todos elaborados con materias primas propias y sin agregados químicos. “La Casita Verde” se inició con producción a pedido y desde fines del año pasado cuentan con espacio propio de comercialización. El local fue inaugurado en el mismo establecimiento donde tienen la planta de procesamiento en una zona de monte, a poca distancia del casco histórico de Villa Urquiza, en departamento Paraná. Allí, en las tierras conocidas como “La Comandancia”, los propietarios del emprendimiento, Ana Maslein y Fernando Moni Wippich, venden lo que realizan, además de otras mercaderías de productores y emprendedores locales. El proyecto integra tres dimensiones: productiva, conservacionista y educativa, dicen a ERA Verde sus impulsores, quienes cuentan cómo es el proceso de producción, qué implica la decisión de vivir y producir en el campo de una perspectiva ambiental, en un escenario de gobierno que gira a la derecha en la Argentina.

“La Comandancia” se extiende por 19 hectáreas a la vera del río Paraná. Ana la describe como un pulmón de monte de espinillos (Vachellia caven), con pastizales donde comen las cabras, las abejas hacen la miel y también habitan animales silvestres como zorros, ciervos, pájaros y anfibios. De las “tres patas” del proyecto “La Casita Verde”, el trabajo productivo insume la mayor energía. “Lo que producimos acá es básicamente yogurt, que es lo más fuerte. Y después el resto de todos los derivados de la leche. Mantecas, quesos. Y también se ordeñan las cabras que tenemos. Y eso va para la elaboración de quesos. A mí me gusta la historia de la palabra yogurtería en el campo. Sí, yugurtería en el campo”, dice Ana en voz alta.

Con el almacén recientemente instalado en “La Comandancia”, el nombre “La Casita Verde” adquiere cada vez mayor sentido. Inicialmente fue “verde” debido a una enredadera gigantesca que cubría el frente de la casa de Ana en Paraná, donde fueron los comienzos del emprendimiento de yogures. Pero la explicación es más profunda “Además, es un color que a nosotros nos re identifica. ¿Ves el mueble? Todo lo que hay en La Comandancia es prácticamente verde. Yo trato de buscar siempre colores verdes. Fernando, por ahí, cuando te clavas una remera colorada, te dice: ‘no, porque eso no hace bien a los animales, a los pájaros’”, comenta a Ana. “El verde está en el medio del espectro del color. Es de la vida, es de los árboles. Es un color que tranquiliza, que mantiene calmo”, agrega Fernando.

TRABAJO CONTÍNUO

 

El almacén, el mobiliario y su decoración están dentro de la gama de colores cálidos, predominando el verde, que combina con los enormes árboles que la rodean. También los cuadros que se exponen y se venden en el comercio poseen una constelación de verdes debido a que muchos retratan nuestro paisaje litoraleño.

Estar en el campo es un trabajar continuo, cotidiano y a razón de lo que se necesita hacer. A veces parece la libertad misma. Otras, se percibe como un quehacer imprescindible dentro de un ciclo continuo de tareas y responsabilidades. Ana lo define como “digamos que la producción nunca termina”. Sin embargo, la tarea que resulta más cotidiana y agotadora para ella es la logística comercial: Recibir los pedidos, acordar con quienes revenden en Paraná y manejar las redes sociales, y para esto cuentan con el apoyo de una profesional.

Los lunes, Fernando y Ana van a buscar entre 300 y 500 litros de leche a un tambo habilitado. La cantidad y la frecuencia de producción dependen de la época y según la situación económica del país. El domingo empiezan a preparar lo que van a llevar en una secuencia de: Limpiar los baldes con jabón blanco, apilar para secar y guardar en la camioneta. Se tienen muchos cuidados en términos de higiene y posturales ya que Fernando realizó una formación en Seguridad e Higiene. Con un camión propio que posee un sistema de frío traen la leche a la sala de elaboración que poseen dentro de La Comandancia. Al llegar, mientras se descargan los baldes, se vuelca la leche en una olla donde se calienta para su pasteurización. Luego, comienza la etapa de fermentación para lo cual la leche se vuelve a envasar en los baldes y son colocados bajo una temperatura de 46 grados. Después, el yogurt debe descansar. Ana aprendió lo del reposo necesario a partir de la práctica. Ella dice que se lo enseñó el mismo yogurt, que cuida como a un hijo: “El yogur también a veces resulta un niño”.

Los miércoles realizan el filtrado, tarea que insume mucho tiempo.  Mientras tanto, Ana y Fernando preparan todo el material para el día siguiente que es cuando se enfrasca. Los viernes son los días de entrega. En los ratos desocupados de la producción de yogurt, van haciendo queso, manteca y dulces con los que azucaran el yogurt. Ana, además, debe atender los clientes mientras Fernando cuida los animales y hace el mantenimiento de La Comandancia.

El emprendimiento en su totalidad se asocia al cuidado y a la maternidad como lo que da vida y debe ser cultivada. “La premisa inicial cuando vinimos para acá era de no utilizar ningún tipo de materiales agresivos a la naturaleza”, explica Fernando. Junto a la protección del monte, están preocupados por la conservación de las barrancas de Villa Urquiza y los basurales a cielo abierto de la región. Luego detallan una lista de las acciones que realizan para generar el menor daño al ambiente que los rodea. “Lo tenemos incorporado en nuestros hábitos”, dice Fernando. “Todo. O sea, yo no uso jabón líquido para lavar ropa. Se raya el jabón blanco, se le pone bicarbonato, se hierve con un poco de cáscara de naranja o de lo que tomamos en la mañana y hacemos el jabón y todo es así. Claro, es mucho más fácil ir a comprar un jabón, pero cuando me doy cuenta de lo que estoy haciendo, entonces no puedo hacer otra cosa. Con la mayor coherencia del mundo”, reflexiona Ana.

 

PENSAR Y HACER

Como una fuerza centrípeta, consideran que su aporte a las causas medioambientales comienza por la coherencia entre el discurso y las prácticas cotidianas. Dicha relación es uno de los principales principios que desean transmitir a las niñeces. La tercera dimensión de La Comandancia es la educativa. Me quiero detener en ella. Lo educativo aflora en dos grandes aspectos. Por un lado, la propuesta requiere acompañar al cliente en la experiencia de manipulación de los yogures que son diferentes a los industriales: sin conservantes, naturales, agroecológicos. Por ejemplo, se le explica que no puede dejar el producto comprado en el auto mientras va a la peluquería, porque es indispensable que no pierda la cadena de frío. Algunos clientes han comenzado a llevar una pequeña heladera con geles cuando hacen su compra, además de entregar el envase recargable vacío. La Casita Verde ofrece tres tipos de medidas y envases de vidrio o de plástico. El carácter agroecológico es un eje transversal al tridente que define la Comandancia. Por otro lado, Ana desea poder abrir el espacio para las infancias. “El proyecto es trabajar con los niños, niños chiquitos. Que puedan relacionar el animal, la tierra, el alimento. Ya estoy imaginando el circuito por donde van a ir los niños entre la casita de las gallinas, la casita de las ovejas”, cuenta Ana sobre sobre el proyecto.

 

VALOR LOCAL

La impronta tradicional de la producción y comercialización era la generación de redes de cercanía, es decir ancladas en un territorio. La Casita Verde apuesta al fortalecimiento de redes de comercialización entre productores locales. Por lo cual en el almacén se pueden encontrar diferentes productos. En ejemplos de Ana son los productos de miel de la Cooperativa El Espinal, o los huevos de Javier. Los panes de otro amigo Martín. “Siempre dentro de lo que es la alimentación saludable. La idea es que sea un lugar de venta de lo que nosotros producimos acompañado con lo que hacen los productores locales, siempre y cuando esté dentro de lo agroecológico, de lo artesanal”.

Los pequeños productores agroecológicos comprenden la importancia de trabajar en red dentro de un mismo territorio incluyendo a productores, intermedios y consumidores. Los tres eslabones han sido afectados por la política de derecha de quien comanda el Estado hace más de un año, señalan sobre las condiciones actuales. Desde lo productivo, explica Ana, “nosotros hemos llegado a comprar 450, 500 litros de leche al mes o por semana. Igual ha bajado muchísimo la venta, lo que tiene que ver con la situación económica del país. Yo regulo todo con la hora hombre. La hora hombre de Fernando y yo. La tengo que amortiguar así, porque si no a los clientes les cuesta mucho realmente”.

La Casita Verde ha intentado sostener los precios a lo largo del año, aunque el gas envasado y el gasoil hayan tenido una inflación descomunal afectado principalmente a los pequeños productores y pequeñas y medianas empresas. Desde las ciencias sociales se viene insistiendo, desde hace más de un siglo, que son los trabajadores son quienes pagan las crisis que genera el capital, devaluando el precio de su trabajo, lo que se empora en condiciones que se ha incrementado el valor de la fuerza trabajo. Esto es lo que Ana experimenta al decir que lo amortigua con lo que recibe por su hora de trabajo. Otra de las medidas implementadas fue dejar de contratar a personas que ayudaban con el proceso productivo del yogurt: “Ahora hace bastante que no vienen a ayudar a colar, porque, es como te digo, no da”.

 

Con viento en contra o a favor, Ana y Fernando eligen apostar a la pequeña producción asentados en su territorio. Coinciden que lo que más les gusta de vivir en el campo es el olor. Ana dice “si va a llover, viste ese olor a (levanta las manos y frota suavemente los dedos) o el olor de la tardecita cuando te metes en el monte. Hay un perfume dulce que asoma; el estar rodeada de la naturaleza”. Ana y Fernando agradecen poder ver salir al sol entre los árboles cada mañana por su ventanal e invitan a conocer lo que hacen en su emprendimiento.

(*) Antropóloga. Especial para ERA Verde.