Acacia negra: Plaga en el monte, delicia en la mesa

Un proyecto de la Facultad de Ciencias de la Alimentación de la UNER viene desarrollando desde hace dos años una investigación sobre el uso en la cocina de productos no convencionales. Fruto de este trabajo, y también con parte del recorrido en la Escuela de Formación Agroecológica de Latinoamérica y la Asociación Luz del Ibirá, la educadora ambiental Mariana Acosta presentó recientemente un libro: “Silvestres comestibles de la A a la Z”. Dentro del recetario se destaca la utilización de la harina de Acacia Negra (Gleditsia tricantos), que en una “mezcla con almidón forman una masa deliciosa, apta para todo servicio, y sin el famoso TACC (Trigo, Avena, Cebada y Centeno)”.

“Hace un tiempo con Manuela Peralta estábamos mirando un libro de plantas que se había ganado en un sorteo. Ahí decía, para nuestra sorpresa, que las Acacias Negras (Gleditsia tricantos) tenían sustancias que podían usarse como alimento, hasta para el ganado. Ni lerdas ni perezosas, nos fuimos a (Parque) San Carlos (de Concordia); hay una invasión allí. Tomamos las chauchas, las probamos y para nuestra sorpresa estaban gorditas, infladas como con una especie de dulce de leche. Empezamos a inventar procesos, moliendas, filtrados, planificamos, hicimos dulces, licores. Tan es así que junto a los clubes de ciencias en los que trabajamos el de la Asociación Luz del Ibirá y el de la ROU (República Oriental del Uruguay), nos trajimos de Paraguay un primer premio”, cuenta la pedagoga ambiental sobre el inicio de los estudios de las acacias negras como producto para el uso comestible. “Bien saben que las acacias son una pesadilla”, recuerda sobre esta especie.

En efecto, la acacia negra o “espina de Cristo”, se convirtió en una plaga en los montes nativos luego que fuera introducida al país desde los Estados Unidos a principios de siglo XIX. Con el paso de los años pasó a ser una especie invasora muy agresiva, desplazando las autóctonas y alterando los ecosistemas, siendo muy difícil de erradicar.

En 2020, el proyecto de Acosta y Peralta fue seleccionado por la Universidad Nacional de Entre Ríos (UNER). Así, junto con las profesionales Cristina Cayetano Arteaga y Celeste Stirnemann se comentó a investigar qué propiedades y usos se le podía dar a la acacia negra a las que se observaba con gran potencial en la región. En lugar de “eliminarlas con agrotoxicos” o talarlas “comámosla; tiene los mismos principios que la algarroba”, propuso la iniciativa. “Innovemos las posibilidades que la Pacha nos regala, hasta cuando desequilibramos los sistemas con exóticas. Desde Luz del Ibirá se propone un cambio en los paradigmas de producción y consumo. Esta es apenas una idea del potencial de la región, en todo sentido. Concordia no tiene pobreza, tiene una inmensa riqueza natural que nosotros pobremente sabemos apreciar”, sostuvo Acosta.

CIENCIAS

Las acacias negras así pasaron a ser un nuevo alimento no convencional o silvestre, aprovechando sus propiedades y controlando su problemática propagación, ya que precisamente la propuesta se centró en el aprovechamiento de las chauchas que albergan las semillas para la producción de harinas. El estudio se centró en justamente determinar “propiedades fisicoquímicas, nutricionales y tecnológicas de las mismas”, señaló la coordinadora por la Facultad de Ciencias de la Alimentación, Cristina Cayetano Arteaga.

En cuanto al procedimiento técnico, la docente precisó que se busca “obtener harina a partir de la vaina que posee la planta y caracterizar fisicoquímica, funcional y sensorialmente la que se obtiene del árbol, para poder aportar un marco científico a un producto que pueda ser producido y consumido en la zona. También, que se difundan sus beneficios para promocionar su utilización”. Por otra parte destacó “la inexistencia de antecedentes sobre el aprovechamiento de acacias negras para elaborar productos alimenticios, aunque se describe como fruto forrajero y comestible; siendo la referencia más aproximada la harina de algarrobo”

A LA MESA

Respecto a su uso concreto, Mariana Acosta comparte las recetas de silvestres comestibles en sus redes sociales, en Facebook e Instagram. “No sólo de acacias, sino también con otros ingredientes no convencionales”, contó a ERA Verde.

Este recetario también cuenta con un formato libro, Silvestres comestibles de la A a la Z, que fue formalmente presentado en noviembre del año pasado en Concordia. “La obra forma parte de un recorrido que empezó hace muchos años en pos de la educación y la soberanía alimentaria” y que luego derivó en el proyecto de investigación con Alimentación de la UNER.

La publicación fue propuesta como una recopilación de conocimientos “fundamental para volver a conectarnos con el valor comida de todo lo que nos rodea”. Fue un éxito y a poco de anunciarse la primera impresión se agotó.

PAN

Ingrediente:

Harina de acacias negras.

Chauchas de acacia negra bien limpias y secas.
Tengo molinito: muelo y paso por el cernidor. Listo.
No tengo Molinito. Tengo licuadora. Entonces licuó chauchas de acacia o proceso también con un vaso de agua.

El resultado es una mezcla espumosa color dulce de leche.

Cuelo con lienzo y el líquido con azúcar y reducido sirve como saborizante o bien fermento para licor!

Al residuo del lienzo lo pongo a tostar y si puedo también paso por el cernidor.

Listo. Puedo guardar en heladera, aunque no mucho tiempo, tiene azúcar y fermenta o toma hongos.

Sí, se muele toda la chaucha, incluso semillas que es lo que hay que reducir de los montes donde invade.